Dag 1:

Opvarm langsomt mælken til 33°C.

Tilsæt syrevækker, omrør grundigt og lad det modne i 30 minutter. Se bemærkningen om brug af en aktiv syrevækker under forberedelser.

Tilsæt osteløbe, og lad mælken koagulere i 90 minutter.

Sørg for at holde mælken/ostemassen ved 33°C
– placer evt. gryden i et vandbad og reguler vandbadets temperatur, for at holde mælkens temperatur.

Skær ostemassen i 2 cm tern og vent i 5 minutter.

Omrør herefter med jævne mellemrum, ganske forsigtigt, gennem de næste 25 minutter.

Kontroller at ostekornene har den rette karakter/struktur - Ostekornene skal være veldefinerede, overfladen let elastisk, men stadig bløde. 

Fjern ca. 2 liter valle.

Forbered et arrangement med en alm. ostebakke, derpå en ostebakke med hul, drejet 45°, læg et fint ostenet i bakken, derpå osteforme.

Klargør også en ekstra alm. ostebakke og endnu et fint ostenet.

Overfør første portion ostemasse til hver osteform, uden valle (brug en hulske), så der er 2 cm i formen.

Drys ganske lidt blåskimmelkultur på, uden at komme for tæt på kanten af formen.

Overfør endnu en portion ostemasse til hver osteform, uden valle, 2 cm tykkelse og drys med ganske lidt blåskimmelkultur, uden at komme for tæt på kanten.

Fortsæt med dette indtil osteformen er tilpas fyldt – undlad at drysse blåskimmelkultur på det sidste lag.

Er der ikke plads til ostemassen i formene, så vent lidt – ostemassen vil hurtigt dræne og give plads.

Sørg for at blåskimmelkulturen ikke kommer ud til kanten af formen – bedst er det at holde mindst 1 cm af kanten fri for blåskimmelkultur.

Læg et fint ostenet ovenpå formene, derpå en ostebakke med bunden op. Grib om de 2 øverste ostebakker og vend arrangementet. Stil arrangementet ved siden af ostebakken, som har opsamlet valle. Tøm bakken for valle og skift ostebakken med hul ud med bakken uden hul. Ostebakken med hul skal nu ikke bruges mere i denne produktion.

Vend osteriet med mellemrum, i starten ofte, derefter med længere og længere tidsintervaller.

Osteriet placeres ved køkkentemperatur (20°C) i cirka 1 døgn. Jo koldere, des blødere bliver osten, men des længere tid kræves for at opnå tilstrækkelig syrning. Se bemærkningen om brug af en aktiv syrevækker under forberedelser. 

Dag 2:

Syrningen er passende når pH af vallen på ostens overflade er cirka 4,8-4,9. Når dette nås, tages ostene ud af osteformene og gnides med salt (uden jod). Læg ostene tilbage i osteformene, i ostebakkerne, nu ved 12°C. Gentag saltningen efter 7-8 timer og lad ostene ligge til næste dag.

Dag 3:

Ostene tages ud af formene og placeres på et groft ostenet for at tørre let (luftfugtighed 60-70%). Vend ostene med jævne mellemrum.

Ostene prikkes med en strikkepind eller lignende, 2/3 igennem, fra begge sider, for at give ilt til blåskimmelkulturen.

Ostene lægges ved høj luftfugtighed 90 - 94% og 12°C og vendes hver dag fremover. Fugtigheden kan opnås ved at lægge ostene i et sæt ostebakker, på grove ostenet. Temperaturen kan opnås i en flamingokasse med køleelementer eller frostne vandflasker.

Lav en saltvandopløsning med hvidskimmelkultur (½ dl kogt afkølet vand, ½ tsk salt uden jod, 2 knsp PCA + 1 knsp GCA) – skal modne i cirka 1 døgn.

Dag 4 - 14:

Ostene sprayes med saltvandopløsningen med hvidskimmelkultur.

Ostene vendes såvidt muligt dagligt i 7 – 10 dage ved 12°C og RF på 90 - 94%.

Hvidskimmelen vil vise sig efter 5 - 6 dage og være dækkende efter 9 - 10 dage.

Hvis skimmelvæksten ser ud til at vokse ind i hullerne, stikkes hullerne frie igen.

Bemærk: Det er ikke godt at pode med hvidskimmelen i mælken, for så udvikler den sig for hurtigt, inden blåskimmelen har fået lidt tid til at starte op - derfor sprayes den på efter 4 dage.

Dag 15 og frem:

Ostene pakkes i ostepapir og eftermodner indpakket i køleskab (4 - 5°C).

Nyde dit værk, og hvis du deler ud af osten kan du gøre det med stolthed...

Når osten er 5 - 6 uger, er såvel hvidskimmel- som blåskimmelsmagen veludviklet, men osten smager også godt inden da, hvis du ikke har tålmodigheden...