5 kg friskfangede sild

Til saltning:
1½ - 2 kg havsalt

Til marinering:
Vand
Eddike
Sukker
Løg
Peberkorn

Kryddersild forslag:
  Hele nelliker - 10 stk
  Hel kanel, delt i mindre stykker - 1 stk
  Revet bark (Rød sandeltræ) - 5 g
  Hel allehånde, knust - 10 stk
  Hel korianderfrø, knust - 40 stk
  Hel kardemomme (kapsel), knust - 4 stk 
  Hele sennepsfrø - 2 tsk
  Hel muskatblomme - 2 g
  Paprika - 1 g
  Rødløg

Dild / Havtorn / Tang

Karrysild: Karry, Æble, Mayonaise, Creme fraiche
Sennepssild: Sennep, Sukker, Vineddike, Mayonaise, Creme fraiche

Fødevareegnet spand
Tallerkener som passer ned i spanden
Klæde til at lægge over spanden

Aviser

Køleskab eller køligt rum

Fødevareglas
Silderiste

Hos din lokale fiskehandler bestiller du helt friskfangede sild. Islandske eller norske er gode. Du skal sikre dig, at de er helt friskfangede, ellers må du vente til fiskehandleren kan levere det.

Rengør spanden.
Læg aviser på køkkenbordet og i vasken – det hjælper med rengøringen af skæl efterfølgende.
Du må IKKE skylle sildene – overfladen har gode enzymer, som er vigtige for saltningen.

Vil du lave kryddersild, kan du vælge at blande krydderier i saltet. Se forslag til krydderier ovenfor.

Dæk bunden af spanden med et lag salt. Sæt sildene i saltet, side om side med bugen nedad. Fyld salt ovenpå og fortsæt med et nyt lag sild. Du bruger 1½ - 2 kg salt til 5 kg sild - jo federe sildene er des mere salt skal der bruges. Danske sild er mindre fede og så bruges der 1½ kg salt, mens der til islandske og norske sild bruges 2 kg salt. Læg et lag salt øverst og sæt sildene under let pres ved, at lægge et par tallerkener øverst. Læg ikke låg på - der skal kunne komme luft til. Læg i stedet et klæde over spanden. Stil spanden i køleskab, eller et sted hvor temperaturen i gennemsnit over døgnet ikke er over 12°C. Efter 2 døgn har saltet trukket saften ud af sildene, så sildene nu delvist flyder i en saltlage. Der vil være uopløst salt, hvilket er OK. Sørg for at der ikke er noget som stikker op over overfladen.

Sild kan indeholde parasitter, som er farlige for mennesker. Efter en måned i det salte vand vil de alle være uskadeliggjort. Brug derfor IKKE sildene før tidligst efter 1 måned. Tiden sørger for at silden gennemgår en modning, som gør dem klar til at spise. Vent helst 2 – 3 måneder, gerne mere, inden sildene bruges. Jo længere tid i salt, des fastere i kødet.

Når du skal bruge sildene, tager du den mængde sild op som du har brug for. Sørg for at de resterende sild i spanden fortsat holdes under vandoverfladen.

Tag sildene fra spanden, skær hovedet af og rens dem for indvolde.
En saltsild bliver til en spegesild når den er renset.

Har du ikke mod på selv at salte sild som beskrevet, så kan du sikkert købe saltsild, eller spegesild, hos din lokale fiskehandler. Spørg efter islandske eller norske gammeldags modnede saltsild. Det er store, fede sild, som har ligget i salt i 6 - 12 måneder. Du kan sikkert også få fiskehandleren til at rense og filetere sildene for dig.

Saltsildene skal udvandes i cirka 24 timer. Hver ottende time skifter man vandet. Den sidste time kan man lægge sildene i sødmælk eller kærnemælk - det får kødet til at sætte sig og give noget fedme.

Når saltsildene er udvandet, fileteres de. Skær ribbenene af fileterne og flå skindet af. Start i hovedenden. Puds til sidst fileterne af.

Fileteringen kan også gøres inden udvandingen – så kan udvandingen gøres på 12 timer. Skift vandet hver fjerde time, og slut evt. af med en time i kærnemælk eller sødmælk.

Endelig kan du kombinere udvandingen, ved at udvande saltsildene i 12 timer, filetere og derefter udvande i yderligere 5 timer.

Så skal de udvandede sildefileter trække i en eddikelage, som laves af 50% sukker, 25% vand, og 25% eddike. Hvis du bruger en liter vand og en liter eddike, så skal du bruge to kilo sukker. Lagen kan krydres som man ønsker det. Løg og peberkorn er standard, men andre krydderier som dild, havtorn eller tang kan give et frisk pift til smagsløgene.

Vil du lave kryddersild kan du desuden krydre lagen med en krydderiblanding, f.eks. ovenstående krydderblanding og rødløg i skiver.

Kog lagen op og lad den trække i 5 – 10 min.

Læg sildene og derpå den varme lage, lagvis, på glas. Læg en silderist ned i glasset og sæt låg på mens lagen endnu er varm.
Lad sildene trække i lagen i mindst 3 dage.

Så har du hjemmelavede marinerede sild, som i det uåbnede glas kan holde sig i et halvt til et helt år.

Vil du lave karrysild, sennepssild eller andre typer, hvor man tilsætter en mayonnaise, kan du gøre følgende:
Tag sildene ud af lagen, og lad dem dryppe af. Rør en lage, eksempelvis til karrysild med karry, mayonnaise, hakkede løg og lidt æble i små tern. Du kan også komme kogt, hakket æg i. Bland sildene i lagen og de er spiseklare med det samme, eller endnu bedre dagen efter. Holdbarheden er så typisk 7 - 14 dage.