8 liter sødmælk, homogeniseret eller uhomogeniseret
5 knsp frysetørret syrevækker, f.eks.
- 4 knsp. Flora Danica,
- 1 knsp. lb. helveticus,
1 knsp frysetørret blåskimmelkultur eller et lille stykke fra en god blåskimmelost
2 ml osteløbe
50 g havsalt
Eventuelt:2 ml calciumklorid,
3 knsp. lipase
Note: Brug af homogeniseret mælk, helt eller delvist, vil give en hurtigere smagsudvikling.
Dag 1
- Opvarm mælken til 34°C
- Tilsæt kulturer og calciumklorid, rør grundigt i 2 min, læg låg på og håndklæde om gryden
- Lad mælken/kulturerne modne i 60 min
- Tilsæt osteløbe og omrør i 1 min
- Bring mælken til ro, lad koagulere under låg i 60 min
- Skæring til 15 mm, derefter hvile i 5 min
- Let omrøring, derefter hvile i 5 min
- Omrøring, derefter hvile i 10 min
- Omrøring, derefter hvile i 10 min
- Afdræn 3 liter valle
- Omrøring i 1 min
- Check ostekorn ved at knuge en håndfuld. Hvis de klistrer sammen og ikke kan adskilles, så gentag omrøring + 10 min hvile endnu engang
- Afdræn resten af vallen
- Rør ostekorn, beluft, adskil klumper, afdræn valle (10 min)
- Tilsæt 5 g havsalt, bland og beluft, adskil klumper (10 min)
- Fortsæt med at belufte ostemassen og klargør 2 ostebakker + 4 forme (10 min)
- Hæld 2 dl varmt vand i en ostebakke, læg net i bunden (eller brug forme med bund) og fordel ostemassen i osteformene. Lad formene stå i 15 min
- Vend formene, kom igen lidt varmt vand i nederste bakke, vent 15 min
- Vend formene, kom igen lidt varmt vand i nederste bakke, vent 15 min
- Vend formene, kom igen lidt varmt vand i nederste bakke, vent 15 min
- Lad ostene stå lunt (20-22°C) til næste dag. Brug en ostebakke med hul så vallen drænes af til en opsamlingsbakke. Læg en bakke eller plastikpose over formene og klæde omkring. Vend gerne ostene med nogle timers interval.
- Rengøring
Dag 2
- Mål pH af vallen i ostebakke– Lad stå indtil pH er 4,9 eller derunder.
- Resten af saltet (45 g) lægges i en skål.
- Vend ostene ud af formene, gnub ostene med salt, bank saltet af og læg ostene i bakken med groft net. Overskydende salt gemmes.
- Flyt ostebakkerne til modningskasse (12°C)
Dag 4 - Ostene vendes, gnubbes med salt og lægges tilbage i ostebakker på net. Overskydende salt gemmes.
Dag 6 - Ostene vendes, gnubbes med salt og lægges tilbage i ostebakker på net. Alt salt skulle nu være brugt, ellers kasseres overskydende salt.
Dag 8 - Ostene stikkes 2/3-del igennem, vendes og stikkes igen 2/3-del igennem.
Herefter:
- Ostene vendes 2 gange om ugen.
- Efter 1 måned er ostene modne og de pakkes i ostepapir.
