Hurtig mozzarella

Mozzarella er en avanceret ost at lave. Hvis tingene ikke lige arter sig første gang, så tab ikke modet  – brug alle erfaringer konstruktivt, så vil du også kunne mestre at fremstille denne ost.

Denne opskrift tager ½-1 time at gennemføre og giver en mild og frisk mozzarella. Du kan finde en traditionel opskrift på mozzarella blandt listen af vores opskrifter.

Se mere på Hjemmeriet.com
Ingredienser til cirka ½ - ¾ kg mozzarella:

4 liter sødmælk, ikke homogeniseret
2-3 tsk citronsyre eller 4-6 ml mælkesyre
1 ml osteløbe
1½ tsk salt

Bemærk: Laver du mere eller mindre mængder i forhold til ovenstående, så skal opvarmningstiderne i opskriften ændres tilsvarende.

Redskaber:

Gryde med låg
Skål
Dørslag
Hulske
Laksekniv
Pipette
Termometer
Osteklæde
Minutur
Plast- eller engangshandsker

Mikrobølgeovn

Eventuelt:

pH-måler eller pH-strips

Fremgangsmåde:
  • Hæld mælken i en gryde.
  • Tilsæt vand med citronsyre eller mælkesyre i små portioner under grundigt omrøring. Mælken vil fortykkes og kan begynde at skille lidt - det er OK.
    Mål eventuelt pH – den skal være cirka 5,3-5,4 – se info.
  • Opvarm mælken til 32°C (for blødere mozzarella 30°C).
  • Tag gryden af varmen, tilsæt vand med osteløbe og rør grundigt.
  • Læg låg på og vent 5 minutter.
  • Check om ostemassen er stivnet ved at skære i mælken med en kniv. Er mælken ikke stivnet, så vent yderligere nogle minutter.
  • Når mælken er stivnet til ostemasse så skær ostemassen i 2-3 cm tern.
  • Varm ostemassen langsomt op til 40°C (for blødere mozzarella 37°C) over cirka 5 minutter under let omrøring.
  • Tag gryden af varmen og rør let i yderligere nogle minutter.
  • Med en hulske/øse fiskes ostemassen op i en skål.
  • Placer skålen med ostemasse i mikrobølgeovn i 1 minut på fuld effekt (700W).
  • Tak skålen ud af mikrobølgeovnen og hæld vallen fra skålen.
  • Drys 1 tsk fint salt over ostemassen.
  • Brug plasthandsker og fold ostemassen i skålen så det bliver en sammenhængende masse.
  • Mål temperaturen af ostemassen.
  • Placer skålen med ostemasse i mikrobølgeovnen og opvarm den i portioner af 10 sekunder – indtil temperaturen af ostemassen er 57°C (for blødere mozzarella 55°C).
  • Fold og stræk ostemassen indtil ostemassen er elastisk og har en blank overflade. Opvarm ostemassen i mikrobølgeovnen med mellemrum i nogle sekunder for at holde varmen. 
  • Læg de færdige klumper af mozzarella i koldt vand indtil osten er afkølet.
  • Skal du ikke spise osten indenfor de næste timer lægges osten i en plasticpose uden væde eller luft, men drysset med lidt salt.

Kan spises straks.

Holdbarhed cirka 1 uge.

Kan fryses, eventuelt revet inden frysningen.

Tips:

Har du ikke en mikrobølgeovn:

Tag noget af vallen og opvarm den til 90°C og læg den skårne ostemasse ned i den varme valle i 10 sekunder. Sigt ostemassen fra gennem et dørslag og masser ostemassen med hænderne. Gentag processen med at lægge ostemassen tilbage i den varme valle i 10 sekunder, sigt ostemassen fra og masser indtil temperaturen af ostemassen er 57°C

Info:

Kombinationen af den høje syrlighed og eftervarmningen af ostemassen har den effekt at ostestrukturen skabt med osteløben (kalkbindinger mellem proteiner) går i opløsning og vaskes ud af ostemassen gennem bearbejdningen.

Såfremt der ikke opnås tilstrækkelig syrlighed af ostemassen vil opløsningen af ostestrukturen ikke være effektiv og mozzarellaen vil blive gummiagtig.

pH måling kan gøres med ph-Strips, pH-Duotest eller med en elektronisk måler.

Jo mere ostemassen masseres og jo længere tid at temperaturen er høj i ostemassen des mere valle vil løbe af og dermed give en mere tør mozzarella. Vil du have en blød mozzarella skal du derfor minimere masseringen og straks derefter afkøle osteklumperne.

Bliver mozzarellaen for tør, så prøv med lidt lavere temperatur på mælken (30 i stedet for 32°C), lidt lavere temperatur ved opvarmningen (37 i stedet for 40°C), stræk/fold ostemassen kort tid ved 55°C i stedet for ved 57°C.

Bliver mozzarellaen for blød, så juster modsat i forhold til for tør mozzarella.

Hvis mozzarellaen ikke smelter ved opvarmning, så lav næste gang en lidt mere blød mozzarella.

Bemærk: Når man fremstiller mozzarella, anvender man IKKE calciumklorid, som man ellers kan gøre i mange andre ostetyper. Under fremstillingen af mozzarella frigives calcium under bearbejdningen/strækningen. Dette er netop grunden til at osten opnår den ønskede elasticitet. At tilsætte calciumklorid vil derfor modarbejde denne frigivelse af calcium fra ostemassen og du får en bedre struktur af mozzarellaen uden brug af calciumklorid.