20 liter mælk, ialt

Gruyére, Emmentaler, Parmesan: Sødmælk blandet med lidt skummet
Cheddar, Gouda: Sødmælk + fløde

2 dl starterkulturer, ialt

De traditionelle forskelle mellem oste er ofte en følge af forskelle i sammensætningen af starterkulturerne. Her følger de traditionelle sammensætninger:

Gruyére: 1 del yoghurtkultur, 2 dele Nøddesmagskultur + lidt Øjeformationskultur.
Emmentaler: 1 del Syrevækker-Mix, 2 dele Nøddesmagskultur + Øjeformationskultur.
Cheddar, Parmesan: Syrevækker-Mix
Gouda: Alm. Syrevækker

Osteløbe

Gruyére, Emmentaler, Parmesan: 4 ml
Gouda, Cheddar: 5-6 ml

Calciumklorid 1-2 ml

• Opvarm mælken til 32°C.
• Tilsæt starterkulturer.
  Gruyére, Emmentaler, Cheddar, Parmesan: Henstår ½ time
  Cheddar: Henstår 1 time
  
  
• Tilsæt osteløbe.
  Hold 32°C. Henstand 35-50 min.
  
  
• Skæring og røring:
  Gruyére, Emmentaler, Parmesan: Skær ostemassen i 5-6 mm tern – det gøres ved at skære med en skæreramme eller piskeris i 8-taller til osteternene har ’grødrisstørrelser’.
  
  Gouda, Cheddar: Lidt større ostekorn, ~ 10mm.
  
  Vent i 5 minutter og rør i 20 minutter indtil ostekornene flyder frit.
  
  Gouda: Der tages 30% af vallen fra.

Opvarmning:

• Rør ofte de næste 30-40 min.
  Varm mælken langsomt op over mindst 30 min.
  
  Gruyére, Emmentaler: 50-53°C.
  Parmesan: 42°C, vent 15 min, fortsæt til 51-54°C.
  Cheddar: 38-40°C.
  Gouda: 36-38°C.
  
  Temperaturstigning på mellem 0.2-0.3°C/min.
  Opvarmning kan gøres ved at tilsætte små portioner af varmt vand (~80°C) samtidig med omrøring.
  
  Der kan tages lidt valle fra indimellem.

Henstand:

• Lad stå i 30-60 min. med omrøring indimellem - ostekornene må ikke klistre sammen.
  
  Gruyére, Emmentaler og Parmesan: pH ca. 6.3-6.4
  Cheddar: pH ca. 6.1.
  Gouda: pH ca. 5.9-6.0.
  
  Hvis pH er højere end målet, lad stå et stykke længere, men sørg for at kornene ikke klistrer sig sammen ved at røre ind imellem.
  
  
• Læg et (groft) osteklæde i en ny gryde og hæld ostemassen fra ostegryden over i den nye gryde.
• Sæt osteformen ned i den nu tomme gryde.
• Fold hjørnerne af osteklædet, løft ostemassen op og lad vallen løbe fra. 

Følgende videre forløb gælder for Gruyére, Emmentaler, Parmesan og Gouda:

Forbered en saltlage:

• Kog 2 liter vand + 400 g salt (20%), afkøl til 10-15°C.
• Gem 2 liter valle i en gryde – lad det stå ved køkkentemperatur.
• Lidt før saltlagen skal bruges, blandes vallen med saltvandet og der tilsættes yderligere 400 g salt – opløses ved omrøring.
  
  
• Læg osteklædet med ostemassen ned i osteformen – brug hænderne til at massere ostemassen ned i osteformen.
• Fold osteklædet hen over ostemassen og læg pressepladen ovenpå.
  
  
• Sæt let pres på, gerne 10 kg
• Lad stå 5-15 min.
• Tag trykket af, pressepladen af, fold osteklædet af.
• Tag et fint osteklæde og læg forsigtigt osten over på det fine osteklæde.
• Fold osteklædet rundt om osten og placer nu osten (med lidt forsigtig masen) tilbage i osteformen.
• Fold klædet over osten igen, pressepladen på, tryk på igen.
  Hæv trykket x 2 hver gang.
• Dette gøres 3 gange med 2 timers mellemrum.
  
  Gruyére, Emmentaler: Efter 3 gang, lægges stort pres på (op til 100 kg) og henstår sådan i 8-10 timer.
  Parmesan: Efter 3 gang, lægges stort pres på (op til 200 kg) og henstår sådan i 12-24 timer.
  Gouda: Henstår med tryk til pH 5.1-5.2.

Saltning:

• Læg osten i saltlagen, læg evt. en tallerken ovenpå osten for at holde osten nede i saltlagen.
• Hver dag tages osten op af saltvandet, gnides med salt, læg osten tilbage vendt.
  
  Gruyére, Emmentaler: Saltning i 2-3 dage ved 10°C.
  Gouda: Saltning i 2-3 dage ved 15°C.
  Parmesan: Saltning i 14-15 dage ved 7-10°C.

Modning:

Gruyére, Emmentaler:

Læg osten køligt, 10-16°C, 90% RH (dvs meget fugtigt).

Sådan skal osten ligge 10-14 dage – vendes hver dag.

Nu flyttes osten til varmere omgivelser – kan gøres ved at fjerne isen fra termokassen..

20-24°C, 80-85% RH (ret fugtigt).

Sådan skal osten ligge i 3-8 uger, vendes 2-3 gange per uge.

Nu skulle de store huller være skabt.

Pak osten i ostepapir, i køleskab, gerne 7°C, så længe du kan holde fingrene væk, gerne måneder.

Gouda:

Læg osten køligt, 15°C, 80% RH (dvs ret fugtigt)

Sådan skal osten ligge 4-6 uger.

Vendes hver dag, gnides med salt på overfladen ved hver vending.

For moden ost: Ligger yderligere 6-12 måneder ved 10°C

Parmesan:

Læg osten køligt, 10°C, <75% RH (dvs let fugtigt)

I starten vendes osten hver dag, gnides med salt på overfladen ved hver vending.

Sådan skal osten ligge 2-4 år.

Cheddar specielt:

Læg ostemassen ned i osteformen.

Læg presselåg på og læg en anelse pres på. Hold gryden lidt opvarmet, fx. på en varmeplade som tændes og slukke med mellemrum. Temperaturen i osten skal holdes på cirka 40°C

For hver 15-20 minutter tages ostemassen ud af formen, skæres i klumper og lægges tilbage i formen og der lægges lidt pres på igen.

Dette gøres indtil pH er faldet til ~5.3. Nu skulle ostenmassen være tør med en struktur som kogt kyllingebryst.

Osten skæres nu i små tern på ca. 1 cm, luftes og afkøles til 25°C.

Drys ca. 2% salt på osteternene og blandes godt.

Osteternene pakkes ned i osteformen med osteklæde of presseplade.

Presses med let vægt i starten til meget til sidst når temperaturen er faldet. Tryk op til 200 kg.

Tid – fra 12 timer til flere dage.

Osten tørres, pakkes i ostepapir, 7-11°C. Modnes over mange måneder (4-12)

Temperatur/fugtighed under modningen kan eventuelt opnås i en stor termokasse, hvor temperaturen kan styres med flasker med frosset vand.

Når en ost vendes under modningen gnides osten med salt og pensles evt. med spiseolie for at beskytte mod skimmel.

Kommer der skimmel eller anden bevoksninger på ostens overflade, skrabes dette af og der lægges ekstra salt på og derpå pensles med olie.