400 g sojabønner
6 dl vand
150 g salt (helst havsalt – Mg/Ca indhold forbedrer fermenteringen)
400 g koji-ris

Der er mange variantionsmuligheder, hvor man for eksempel tilsætter
- gryn (byg, hvede) eller ris – eventuelt ristet
- krydderier
- ekstra sødme – råsukker, palmesukker (giver Ketjap Manis)
- ekstra syrlighed - citronsyre, eddikesyre eller mælkesyrebakterier

Oftest anvendes halv soja og halvt andet (ris og/eller korn)

Gæringskrukke

Opblød sojabønnerne (fra 4 timer til natten over). De er nu fordoblet i størrelse.

Kog bønnerne i 3-4 timer (eller i trykkoger 45 minutter). Bønnerne er nu bløde.
Smid ikke vandet ud – hæld det fx. gennem et dørslag eller si ned i en anden gryde/skål.

Mos eller blend bønnerne, men kun groft – op til en tredjedel af bønnerne må gerne være hele.
Afkøl bønnemassen til 35-40°C. Hvis temperaturen er for høj vil kulturen som skal tilsættes tage skade.

Opløs saltet (hold 2 tsk. tilbage) i 2 dl af kogevandet. Suppler evt. med mere vand.
Tilsæt væsken langsomt til bønne-mosen, under forsigtig omrøring.
Mos nu massen videre med rene hænder og tilsæt koji-risene.
Bland og mos med hænderne indtil massen er blød og jævn. Brug eventuelt engangshandsker.
Saltmængden skal svare til at cirka 10-12% af den samlede masse er salt.

Anvend en gæringskrukke eller tilsvarende (5 liters eller mere) som er grundigt rengjort og skoldet.
Gnid krukken indvendigt med 1 tsk. salt. Læg miso-massen ned i krukken, glat overfladen og drys endnu 1 tsk salt over.
Salten i krukken og ovenpå misoen mindsker risikoen for at uønskede bakteriner vil trives.
Læg nu et stykke bagepapir ovenpå misoen, tryk det godt til og læg trykstenene på.
Læg eventuelt mere vægt på i form af yderligere sten – op til 3 kg.
Skold krukkens låg, hæld kogende vand i krukkens rende og læg låget på.

Flere miso-masse portioner kan lægges i beholderen – sørg for at salte hver gang.

Placer krukken ved moderat temperatur (15°C – 25°C).
Miso fermenteringen vil starte helt automatisk med det samme.

Misoen vil være klar efter 6 til 12 måneders fermentering.

Under fermenteringen, vil væske trænge ud af misoen – dette er ægte japansk soja-sauce eller shoyu / tamari !.

Kommer der ikke væske ud, kan trykket på misoen øges.

Efter cirka 1 måned, kan man eventuelt røre i miso-massen og pakke miso-massen igen med salt etc.

Igen efter endnu en måned.

Vær opmærksom på at hver gang man åbner krukken for at inspicere eller røre i indholdet, vil man forstyrre processen, hvilket giver risiko for reduceret kvalitet. Så vidt muligt skal man ikke åbne ned til krukken oftere end hver anden måned.

Misoen kan være i krukken flere år.

Husk at efterse krukkens rende med vand ind imellem så renden ikke tørrer ud. Tilsæt eventuelt lidt god olie på overfladen så fordampningen derved reduceres.

Ved fremstilling af lys miso anvendes mindre salt.

Miso er rig på vitamin E og utallige mineraler. Den fordøjes let fordi soyabønnens proteiner er omdannet til amino syrer. Den hjælper leveren med at kunne håndtere alkohol og nikotin.

Anvendes sorte sojabønner fås en mørkere miso/shoyu/tamari.
Indonesisk Ketjap Manis er lavet med sorte sojabønner.

Ved kogning af sojabønnerne i trykkoger, fås en lysere miso.

Andre bønner (brune, sorte, azuki, lima, kikærter, linser, hestebønner) kan anvendes istedet for sojabønner eller man kan blande de forskellige typer.
10-20% sojabønner og jordnødder sammen med andre bønner skulle give et forbedret/velafbalanceret proteinindhold.

Vi mangler endnu at få afklaret følgende emner - bedre vidende er velkomne til at byde ind med forklaringer:

Skal man anvende japanske korte ris, eller er der frit slag ?

Sød soya - fx. den indonesiske Ketjap Manis - er det blot almindelig soya tilsat sukker efter fremstillingen, eller tilsætter man sukkerstoffer under fermenteringen ?

Hvilke krydderier kan man med fordel bruge ?