Blåskimmelost

Blåskimmeloste er ikke komplicerede at lave, men man skal ikke miste modet hvis man skal øve sig nogle gange for at evne at osten udvikler sig optimalt. Forløbet af opskriften på blåskimmelost ligner meget hvidskimmelost, men der er et par små-ændringer i opskriften som har til formål at hjælpe udviklingen af blåskimmelkulturen indeni osten.

Ingredienser:

6 liter sødmælk, homogeniseret eller uhomogeniseret
3 knsp frysetørret syrevækker eller ½ dl kærne- eller tykmælk
1 knsp frysetørret blåskimmelkultur eller et lille stykke fra en skimmelost, f.eks. en Gorgonzola
2 ml osteløbe
4 tsk fint salt

Eventuelt:

1 knsp lipase

Note: Brug af homogeniseret mælk, helt eller delvist, vil give en hurtigere smagsudvikling, men ligeledes en lidt mere skør ostemasse, hvilket dog med erfaringen er til at håndtere.


Redskaber:

Gryde med låg
Dørslag el. sigte
Hulske
Laksekniv
Ostebakker
Ostenet (fine og grove)
Osteforme
Pipette
Termometer
Strikkepind, 3-4 mm tykkelse
Ostepapir



Eventuelt:

pH-indikatorer


Forberedelser:

Man kan eventuelt tage mælken ud af køleskabet og stille den på køkkenbordet i op til 10 timer inden man starter fremstillingen.

Det starter altid med rengøringen

Hygiejnen skal være i fokus, når man fremstiller ost: Hæld vand i gryden og kog det med låg. Når vandet koger, skold de redskaber som egner sig. Brug den rene opvaskebørste hvor muligt. Brug eventuelt øsen til at hælde vand i bakkerne og dørslaget til at tage osteforme og lignende op af det kogende vand.


Fremgangsmåde:
  • Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C

  • Bland syrevækker og skimmelkultur (eller lidt skimmelkultur fra et stykke skimmelost, opløst i lidt lunt mælk) og eventuelt lipase i et glas med lidt koldt vand og hæld dette i mælken. Lipasen vil give en hurtigere smagsudvikling.
    Rør i cirka ½ minut

  • Læg låg på, dæk med et klæde og lad mælken syrne i 30 minutter.

  • Bland osteløbe med lidt koldt vand. Hæld blandingen i mælken og rør grundigt i ½ minut. Vent 30 minutter.

  • Mælken har nu konsistens som budding – ostemasse.

  • Skær ostemassen i 1 cm tern med en laksekniv, skæreramme eller lignende.

  • Rør med en lang hulske for at skille sammenklistrede klumper.

  • Rør med mellemrum gennem 1½ time (hver 15 min.).

  • Hæld ostemassen op i et dørslag og rør let rundt i ostemassen med en gaffel. Ostekornene må gerne luftes for at opnå en let tør overflade. Rør på denne vis med mellemrum gennem cirka 15 minutter.

  • Læg ostemassen i forme, placeret i en ostebakke med ostenet. Da ostekornenes overflade er let tør, klistrer de ikke umiddelbart sammen, men det hjælper netop med til at blåskimmelkulturen nemmere udvikler sig idet der indesluttes luft i osten som skimmelkulturen har brug for.

  • Placér endnu et ostenet og en ostebakke med bunden op, ovenpå osteformene. Hold bakkerne sammen, hæld afdrænet valle fra og vend bakkerne.

  • Vend med mellemrum, i starten ofte. Gem vallen – den kan f.eks. bruges til Ricotta eller i brød.

  • Efter 1 døgns afdræning tages ostemassen ud af formene.

  • Ostene placeres i en ren ostebakke på et groft ostenet.
    Ovenpå ostene lægges endnu et groft ostenet.
    Herpå placeres endnu en ostebakke, med bunden opad.

  • Sæt bakkerne med ost i et køligt rum ved 12-15°C (f.eks. i en termoboks med køleelementer) indtil skimmelen er tydeligt udviklet. Dette sker efter cirka 1 uge.

  • Vend ostene 1 gang dagligt. Brug rene redskaber eller plast-handsker ved vendingen. Sørg for at ostenettene ikke hænger fast i ostene, og sørg for at der kommer frisk luft til ostene.

  • Efter et par dage prikkes ostene med strikkepinden for at tilføre luft til ostens indre. Hullerne må gerne laves så de så vidt muligt står åbne.

  • Når skimmelen er tydelig udviklet, drysses ostene med fint salt.

  • Ostene pakkes ind i ostepapir og lægges i køleskab for lagring i op til 7 uger.
Link til Hjemmeriets hjemmeside