6-8 liter mælk

Vindruekerneolie

Gryde med låg
Dørslag el. sigte
Hulske
Laksekniv
Ostebakker
Ostenet (fine og grove)
Osteforme
Pipette
Termometer
Ostepapir

pH-indikatorer
Termometerholder
Køletaske eller termoboks
Fryseelementer

Man kan eventuelt tage mælken ud af køleskabet og stille den på køkkenbordet i op til 10 timer inden man starter fremstillingen.

BEMÆRK: Opskriften har forskellige muligheder for podning af skimmelen, for justering af syrningsforløbet, for saltning og også for modningen af osten. Alle muligheder vil give et udmærket resultat og den ene metode kan generelt ikke anbefales fremfor den anden. Studer derfor mulighederne inden du går igang for at sætte dig ind i hvilken rute du vil følge. Hjemmeriet anbefaler at man starter med de nemmeste valg, hvilket vil sige podning af skimmelen i mælken, saltning i saltlage og modning (skimling) i køletaske/termoboks og disse valg er derfor nævnt som de første af mulighederne. 

Det starter altid med rengøringen

Hygiejnen skal være i fokus, når man fremstiller ost: Hæld vand i gryden og kog det med låg. Når vandet koger, skold de redskaber som egner sig. Brug den rene opvaskebørste hvor muligt. Brug eventuelt øsen til at hælde vand i bakkerne og dørslaget til at tage osteforme og lignende op af det kogende vand.

• Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C.
• Bland syrevækker og skimmelkultur i et glas med lidt koldt vand og hæld dette i mælken.
  Rør i cirka ½ minut.
  Skimmelkulturen kan alternativt påføres osten senere ved pensling eller med en forstøverflaske.
• Læg låg på, dæk med et klæde og lad mælken syrne i 30 minutter.
• Bland osteløbe med lidt koldt vand. Hæld blandingen i mælken og rør grundigt i ½ minut.
  Vent 60 minutter.
• Mælken har nu konsistens som budding – ostemasse.
• Skær ostemassen i 2 cm tern med en laksekniv, skæreramme eller lignende.

  Størrelsen på osteternene har indflydelse på ostens syrlighed. At man skærer ostemassen i 2 cm tern set i forhold til 3 cm tern for fetaost, har den effekt at afdræningen af vallen foregår forholdsvis hurtigere end i fetaosten. Dette har den indflydelse at der indeni osteternene skabes mindre mælkesyre, og osten bliver derfor mindre syrnet.

• Rør med en lang hulske for at skille sammenklistrede klumper.
• Rør med mellemrum gennem 1 time (hver 15 min.).
  

  Ønsker man en fastere konsistens af brien kan man vælge at tage en mængde valle fra og udskifte dette med 55°C varmt vand cirka 20 minutter efter skæring. Mængden af valle som tages fra kan være 15-20% af den samlede oprindelige mælkemængde. Startede man med 8 liter mælk drejer det sig om 1-1½ liter valle som udskiftes med lunt vand. Brug erfaringen med den resulterende fasthed til at justere mængde af valle som udskiftes i næste produktion. Udskiftningen af valle med lunt vand vil gøre at osten syrner og modner langsommere, hvilket giver en fastere konsistens når osten endelig bliver moden.

• Læg ostemassen i forme, placeret i en ostebakke med ostenet
• Placér endnu et ostenet og en ostebakke med bunden op, ovenpå osteformene. Hold bakkerne sammen, hæld afdrænet valle fra og vend bakkerne.
• Vend med mellemrum, i starten ofte.
  Gem vallen – den kan f.eks. bruges til Ricotta eller i brød.
• Efter cirka 1 døgns afdræning tages ostemassen ud af formene.

  Kontroller pH som skal være under pH 5 og gerne pH 4.5.

• Man kan nu vælge at salte ostene i lage (præcis som ved fetaost: 300g salt opløst i 2-2½ liter kogende vand). Lagen fremstilles forinden så den kan afkøles til cirka 20°C. Ostene lægges i lagen i 2-4 timer. Alternativt kan ostene tørsaltes - se senere.

  Det er vigtigt at pH i saltlagen er den samme som pH i osten. Juster saltlagens pH ved at tilsætte valle til saltlagen. Tilsæt også 1 ml calciumklorid til saltlagen så der ikke vil trænge kalk ud af osten under saltningen. Hvis man ikke styrer saltlagens pH og kalkholdighed er der tendens til at de yderste 5-8 mm af osten bliver drænet for syre og kalk og får denne del af osten til at få en meget blød konsistens efter kort tids modning.

• Ostene placeres i en ren ostebakke på et groft ostenet.
  Ovenpå ostene lægges endnu et groft ostenet.
  Herpå placeres endnu en ostebakke, med bunden opad.

  Formålet med det grove ostenet er at undgå at skimmelen som udvikles på ostens overflade ikke vokser så meget ned i nettet. Bruger man fine ostenet kan man være uheldig at skimmelen vokser så meget ned i nettet at man ikke kan løsne nettet fra osten uden at man trækker overfladen af osten. Med de grove net vil skimmelen have sværere ved at vokse fast i nettet.

• Sæt bakkerne med ost i et køligt rum, 8 - 12°C med høj luftfugtighed. Dette kan opnås ved at anvende en køletaske eller en termoboks / flamingokasse. Bakkerne sættes i køletasken / termoboksen sammen med et fryseelement. Ostebakkerne har det formål at skabe en høj luftfugtighed omkring osten. Fryseelementet har det formål at give en passende temperatur så skimmelen udvikles. Skimmelen vil nu udvikles over 7 - 12 dage. Køleelementet skiftes dagligt.
• Vend ostene 1 gang om dagen. Sørg for at ostenettene ikke hænger fast i ostene, og sørg for at der kommer frisk luft til ostene.
• Når skimmelen er tydelig udviklet (efter 1-2 uger) drysses ostene med fint salt. Dette undlades hvis ostene er lagesaltet, jvf. tidligere i opskriften. Ostene pakkes ind i ostepapir og lægges i køleskab for modning i 2 - 7 uger

Eventuelt: 1-2 uger efter at ostene er lagt til modning i køleskabet, kan ostene eventuelt lægges i vindruekerneolie (eller vakuumpakkes) for at opnå en langsommere modnet og dermed en mildere ost.