4 liter sødmælk, ikke homogeniseret
3 knsp frysetørret termofil syrevækker eller 1 dl frisk yoghurt
1 ml osteløbe
1½ tsk salt

Gryde med låg
Skål
Dørslag
Hulske
Laksekniv
Pipette
Termometer
Osteklæde
Minutur

Plast- eller engangshandsker

pH-måler eller pH-strips

Arbejdet gøres over 6-8 timer.

• Hæld mælken i gryden og opvarm langsomt til 36 - 38°C.
  Sørg for at holde denne temperatur gennem de næste par timer.
• Anvender du frysetørret syrevækker, opløses denne i 2-3 spsk koldt vand. Tilsæt den opløste kultur og/eller yoghurt, til den lune mælk og bland grundigt
• Læg låg på og håndklæde over - Vent 60 min.
• Bland osteløbe i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut
• Læg låg på og håndklæde over - Vent 35 min.
• Mælken er nu stivnet som budding: Ostemasse
• Skær ostemassen i 1-2 cm tern med en laksekniv eller lignende.
  Rør forsigtigt med en hulske for at dele store og sammenklistrede klumper.
• Læg låg og håndklæde på, vent 10 min., rør, vent 10 min., rør, vent 10 min., rør.
  Vent yderligere 30 min., rør.
• Placer et dørslag med osteklæde over en tom gryde og hæld ostemassen op i klædet - gem den afdrænede valle i gryden, den skal bruges senere.
• Tilsæt salt og omrør så det fordeles i ostemassen.
• Lad ostemassen hvile for at udvikle tilpas syre. Hviletiden er minimum 2 timer. Målet er at ostenmassen skal opnå en tilpas syrlighed, pH på ca. 5,3 - 5,4. Hvis osten får lavere pH end dette, vil den have tendens til at blive for tør mens en højere pH gør den uelastisk og svær at bearbejde.
  
  
• VIGTIGT: Mål pH eller udfør ”spin” testen:
  - Opvarm lidt vand til 85°C. Læg et lille stykke ostemasse ned i det varme vand og bearbejd den med en gaffel. Når ostemassen er opvarmet, tag den op, træk lidt i den, fold og ælt den lidt. Hvis ostemassen bliver smidig så det er muligt at strække den uden at den går i stykker, da er den klar. Brækker osten derimod over ved stræk, skal den udvikle mere syre.
  
  
• Når ostemassen har bestået ”spin” testen, skæres ostemassen i 1-2 cm tern og deles i portioner af 2 dl.
• Opvarm 2 liter valle til 85°C. Vand kan også bruges men valle giver bedre struktur og smag til osten.
• Læg en portion ostetern op i en skål. Hæld varm valle over ternene i skålen, rør med en ske og sørg for at temperaturen af vallen i skålen ender på 57°C. Når man kan mærke at ternene er gennemvarme og bløde, tages de op i en skål og samles til en klump med hænderne.
• Massér, fold og stræk ostemassen igen og igen til ostemassen er gennemarbejdet, glinsende og glat på overfladen. Læg ostemassen tilbage i varmen indimellem, eller opvarm ostemassen i mikrobølgeovn ved fuld effekt i få sekunder. Når man strækker skal man ikke strække ret meget – stræk osten ved at lade den flyde fra den ene hånd til den anden. Jo mere man arbejder med ostemassen, des bedre bliver konsistensen af osten.
• Når osteklumpen er masseret tilstrækkeligt (½ - 2 minutter per klump) lægges den i en beholder eller plastpose.
• Masser og stræk alle osteportionerne du opdelte, som beskrevet ovenfor. 
• Osten er nu færdig og kan bruges straks, men den vinder mere smag efter et par dage i køleskabet.

Bliver mozzarellaen for tør, så prøv med lidt lavere temperatur på mælken (30 i stedet for 32°C), stræk/fold ostemassen kort tid ved 55°C i stedet for ved 57°C.

Bliver mozzarellaen for blød, så juster modsat i forhold til for tør mozzarella.

Hvis mozzarellaen ikke smelter ved opvarmning, så lav næste gang en lidt mere blød mozzarella.

Bemærk: Når man fremstiller mozzarella anvender man IKKE calciumklorid, som man ellers kan gøre i mange andre ostetyper. Under fremstillingen af mozzarella frigives calcium under bearbejdningen/strækningen. Dette er netop grunden til at osten opnår den ønskede elasticitet. At tilsætte calciumklorid vil derfor modarbejde denne frigivelse af calcium fra ostemassen og du får en bedre struktur af mozzarellaen uden brug af calciumklorid.