Vis opskrift UDEN kommentarer

Feta (Muta)

Fetaosten er en de mest kendte og heldigvis en af de nemmeste oste at fremstille - dette gøres over 2 dage.

Fremstillingen af ost påvirkes af mange forhold under fremstillingsforløbet.

Vi har tilføjet en række uddybende kommentarer til opskrifterne som kan tjene som "Tips og Tricks".

Se mere på Hjemmeriet.com
Ingredienser til cirka 1,2 kg fetaost:

- 8 liter sødmælk, ikke homogeniseret

Man kan skifte 1 eller 2 liter ikke-homogeniseret mælk ud med homogeniseret mælk. Dette giver en blødere ost og en hurtigere smagsudvikling. Den homogeniserede mælk giver en ostemasse hvor de mange små fedtkugler i den homogeniserede mælk bevirker at vallen afdræner langsommere som følge af en tættere pakning af fedtkuglerne i ostemassen. Desuden vil de ituslåede fedtkugler og fedtkuglemembraner i den homogeniserede mælk gøre at disse fedtstoffer er nemmere tilgængelige for nedbrydning af enzymer i osten, som derved giver en hurtigere udvikling af egentlig ostesmag.

Man kan godt bruge ren homogeniseret mælk til fremstilling af ost. Homogenisering af fedtkuglerne har den effekt at ostemassen bliver mindre sammenhængende og nemmere går i stykker under ostningen. En ostemasse af ren ikke homogeniseret mælk giver en meget veldefineret og sammenhængende ostemasse som er nem at styre, mens en ostemasse af ren homogeniseret mælk giver en mere levende ostemasse med mindre ostekorn som er sværere at styre og hvor der er risiko for at en del af ostekornene vil flyde med ud sammen med vallen og dermed reducere udbyttet. Smagen i ost lavet af homogeniseret mælk bliver fin og med øvelse er det ikke svært at styre den mere levende ostemasse - skulle man foretrække homogeniseret mælk fremfor ikke homogeniseret mælk.

Man får den lækreste ost ved at anvende mælk med højt fedtindhold (typisk sødmælk), men der er intet til hinder for at anvende mere fedtfattige mælketyper. Osten kommer til at indeholde hovedparten af fedtstofferne fra mælken og en ost lavet med letmælk fremfor sødmælk vil få en fedtprocent som er forholdsmæssigt reduceret. Med letmælk vil man opnå en mager ost.
Man kan også skaffe sig nymalket og ubehandlet mælk (råmælk) - ko, får, ged. Det giver en fuldfed ost som følge af det større naturlige indhold af fedt i mælken.

Brug så frisk mælk som muligt - mælken skal helst ikke være mere end et par dage gammel.


- 5 knsp frysetørret syrevækker eller 1 dl kærnemælk eller tykmælk

Ostens karakteristiske syrlige smag skabes af mælkesyrebakterier også kaldet syrevækkeren. Hjemmeriets frysetørret syrevækker indeholder en kombination af mælkesyrebakterier som sikrer en hurtig og fin syrlig, afbalanceret smag i osten.

Tykmælk eller kærnemælk indeholder de samme typer af mælkesyrebakterier som den frysetørrede kultur, men sammensætningen af de forskellige arter af bakteriekulturer kan variere og man vil derfor kunne opleve en større variation af smagsudvikling ved anvendelse af tykmælk eller kærnemælk som syrevækker for ostefremstillingen.

Den frysetørrede kultur er derfor den sikre metode til den gode smag, hver gang.

Omvendt er det jo også variationen fra gang til gang som gør osten interessant og man vil faktisk kunne udvikle sin helt egen personlige præg på smagen i osten ved at eksperimentere med at kombinere forskellige kilder af mælkesyrebakterier.

Man kan anvende mere eller mindre mængde syrevækker. Jo mindre mængde af syrevækker man anvender, des langsommere vil smagen i osten udvikles.

Konsistensen af osten påvirkes af mængden af syrevækker: Jo mere syrevækker man anvender, des hurtigere syreudvikling og med hurtig syreudvikling følger en øget afdræning af ostens valle som giver en mere afdrænet eller tør ostemasse. Vil man have en blødere struktur i osten kan man dosere lidt mindre syrevækker. Man kan dog ikke undlade syrevækkeren, for så vil ostemassens struktur efter kort tid falde sammen og blive dårlig.


- 1 knsp lipaseenzym

Lipase er et naturligt enzym som har den effekt at fedtstofferne i mælken nedbrydes til fedtsyrer og andre smagsgivende stoffer. Med lipase udvikles smage i osten som er karakteristisk for fetaost.


- 2 knsp nøddesmagskultur (kan udelades)

Dette er en mælkesyrebakterie, som ved nedbrydning af mælkens sukker giver en række smagsstoffer til osten. Smagsstofferne minder om en mild nøddesmag.


- 2 ml osteløbe

Mængden af osteløbe har ikke den store betydning for ostningsforløbet. Osteløbe er et enzym som ved sin blotte tilstedeværelse i mælken medfører at mælkens proteiner ændrer sig og binder sig sammen i en ny struktur - mælken koagulerer til ostemasse.

Ostemassen vil efter koagulering stadig indeholde osteløben, og osteløben vil fortsat medføre nedbrydning af ostens stoffer under den efterfølgende modning. Derfor vil mængden af osteløbe alligevel have en indflydelse på hvorledes osten modnes. Jo mere osteløbe des større indflydelse får dette på ostens modning.


- 350 g salt opløst i 2½ liter kogt vand

Mængden af salt som anvendes kan justeres efter individuel smag. Salten bruges i form af en saltlage som osten lægges i, for derved at opnå at salten trænger ind i osten. Brug ikke en saltlage som er mildere end den angivne - bliver osten for salt så juster istedet den tid som osten trækker i saltlagen. Højere saltindhold kan opnås ved såvel at lave en kraftigere saltlage som ved at lade osten trækkere længere tid i saltlagen. Bruger man en for lav saltkoncentration i lagen kan ostens overflade blive blød.

Har du ikke en køkkenvægt til at dosere saltmængden så kan du anvende følgende mål:

1 dl groft salt vejer cirka 120 g
1 dl fint salt vejer cirka 140 g


- 2 fed hvidløg
- 12 laurbærblade
- 1 liter vindruekerneolie

Redskaber:

- Gryde med låg
- Hulske
- Lang kniv
- 2 små glas
- Håndklæde
- Minutur
- Beholdere
- Ostebakker
- Ostenet
- Osteforme
- Termometer
- Pipette

Eventuelt:

- Køkkenvægt
- Opvaskebørste
- Dørslag
- Øse med hank
- Skæreramme
- Knivspids-mål
- Termometerholder

Forberedelser:

Man kan med fordel tage mælken ud af køleskabet og stille den på køkkenbordet i op til 10 timer inden man starter fremstillingen. Dette vil medføre øget udbytte og en mere blød ost.

Ved at lade mælken opvarme langsomt fra køleskabstemperatur til stuetemperatur, vil kalken i mælken udnyttes bedre ved koaguleringen med osteløbe. Med en øget kalk tilgængelig for koaguleringen vil ostemassen blive fastere. Med en fastere ostemasse vil der blive afdrænet mindre valle fra ostemassen - ostemassen vil altså komme til at indeholde mere vand som giver en blødere ost. Med mere vand i osten vil udbyttet ligeledes blive øget.

Man kan opnå tilsvarende effekt ved tilsætning af kalk til mælken - dette kan gøres ved tilsætning af eksempelvis Calciumklorid.

Det starter altid med rengøringen

Hygiejnen skal være i fokus, når man fremstiller ost: Hæld vand i gryden og kog det med låg. Når vandet koger, skold de redskaber som egner sig. Brug den rene opvaskebørste hvor muligt. Brug eventuelt øsen til at hælde vand i bakkerne og dørslaget til at tage osteforme og lignende op af det kogende vand.

Fremgangsmåde:

Dag 1

  • Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C.

    Sørg for en langsom opvarmning - og rør eventuelt rundt i mælken under opvarmningen.

    Lavere temperatur (ned til 28°C) vil give en langsommere syrning som medfører en reduceret afdræning af valle og giver blødere struktur.

    Højere temperatur (op til 36°C) giver en hurtigere syrning som medfører øget afdræning af valle og giver fastere struktur.

  • Bland syrevækker, lipase og evt. nøddesmagskultur i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut.

    Brug cirka 10ml vand ved opblandingen af kulturerne.

  • Læg låg på og håndklæde over - Vent 30 min.

    Under denne indledende syrning af mælken vil mælkesyrebakterierne starte deres omsætning af mælkesukker (laktosen) til mælkesyre og andre smagsfremmende stoffer. Mælkesyrebakteriernes aktivitet er blot startet - den vil fortsætte gennem flere døgn indtil der ikke er mere mælkesukker tilbage eller indtil syrligheden bliver så stor at bakterierne ikke længere kan trives.

  • Bland osteløbe i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut.

    Brug igen cirka 10ml vand.

  • Læg låg på og håndklæde over - Vent (mindst) 30 min.

    Mælken skal stå uforstyrret for at koaguleringen skal forløbe optimalt. Mælken vil begynde at koagulere efter cirka 10-15 minutter. Efter cirka 25-28 minutter vil mælken være som blød budding. Tiderne kan variere lidt afhængig af temperaturen. Temperaturen skal helst være omkring 32°C - derfor er det vigtigt at gryden er dækket med et håndklæde. Foregår koaguleringen ved lavere temperatur vil det tage længere tid inden koaguleringen er færdig.
    Tiden for koaguleringen har indflydelse på hvor meget valle der afdrænes: Jo længere tid ostemassen koagulerer, des mindre valle vil afdrænes for dermed at give en blødere ost. Koaguleringen kan fint gøres i 1 time for derved at få en blødere ost. Læs mere om bestemmelse og indflydelse af koaguleringstiden under beskrivelsen af osteløbe produktet.

  • Mælken er nu stivnet som budding: Ostemasse.
    Udfør rent snit prøven: Med en kniv laves et snit et par cm ned i ostemassen. Hvis ikke ostemassen fremstår med skarpe sider når snittet åbnes med kniven vent da yderligere nogle minutter

    Tidspunktet for skæring af ostemassen har betydning for osten. Mens ostemassen ligger i gryden, som en enkelt sammenhængende masse, vil der ikke kunne skilles noget valle fra - den vil forblive indeni ostemassen. Såsnart ostemassen skæres i tern vil vallen begynde af dræne af de enkelte ostemasse-tern. Jo længere tid vallen befinder sin indeni ostemassen, des længere tid har mælkesyrebakterierne til at omsætte mælkesukkeret til mælkesyre og des hurtigere skabes ostens syrlighed. Jo hurtigere vallen drænes af ostemassen, des kortere tid har mælkesyrebakterierne til at udvikle syrligheden. Med andre ord vil en hurtig afdræning af vallen bevirke at osten vil få lav syrlighed, mens en langsom afdræning af vallen vil medføre større syrlighed i osten. Man kan også sige at jo hurtigere man dræner vallen af ostemassen, des mindre føde vil der have været tilrådighed for mælkesyrebakterierne til at skabe syrlighed.

    Om det er bedst med en hurtig eller langsom afdræning af vallen afhænger af hvilken ost man ønsker sig. Fetaost er en syrlig ost og for fetaost vil en langsom afdræning være at foretrække. Man kan derfor udmærket lade ostemassen koagulere længere tid end den nævnte halve time.

  • Skær ostemassen i 2-3 cm tern, vent 10 min.

    Ternenes størrelse har indflydelse på hvor hurtigt vallen drænes af ostemassen. Jo større tern des langsommere afdræning. For oste hvor man ønsker en stor syrlighed, som feta, anvender man derfor forholdsvis store tern, mens der til oste med lavere syrlighed (fx. hytteost) anvendes mindre tern.

    Eftersom osteternenes størrelse har indflydelse på forløbet af afdræningen, skal man såvidt muligt sørge for at opnå så ensartede tern som muligt. Er man ikke opmærksom på at skære ostemassen i ensartede tern vil man derfor kunne opnå at ostemassen kommer til at indeholde mange forskellig størrelser af tern, som derfor får indflydelse på afdræningsforløbet og dermed den endelig osts struktur og smag. Vær derfor omhyggelig med skæringen og brug eventuelt en "skæreramme" for at opnå en ensartet størrelse på ostemassen.

    Der kan stadig være mælkeprotein tilbage som osteløben ikke allerede har ændret, og der kan derfor fortsat finde en koagulering sted. De tern som man har skåret kan derfor "vokse sammen" igen og man skal derfor efter cirka 10 minutter røre forsigtigt i ostemassen for at skubbe til osteternene så de ikke igen vokser sammen i større klumper.

  • Rør med mellemrum gennem 1 time (hver 15 min.).
    Husk låg og håndklæde for at holde på varmen.

    Vallen skilles nu fra ostekornene, som lige så stille trækker sig sammen for nærmest at presse vallen ud.

    Tiden kan varieres - jo længere tid at ostekornene ligger sammen med den afdrænede valle, des kraftigere bliver syrningen indeni ostekornene.  Afhængig af mængden af syrevækker som blev anvendt og temperaturen indtil nu, vil afdræningen gå hurtigere eller langsommere. Afdræningen af valle fortsættes indtil ostemassen har delt sig i cirka halv valle og halv ostekorn.

  • Læg ostemassen i forme placeret i en ostebakke med net i bunden. Læg derpå endnu et net og ostebakke med bunden op. Vend med mellemrum, i starten ofte

    Hvis man ikke vender ostebakkerne oste lige i starten, kan vallen stige i ostebakkerne så den nedre del af ostemassen i osteformene derfor kommer til at ligge i vallen. Dette kan påvirke forløbet en anelse. Brug eventuelt følgende: Bor et hul på cirka 10 mm i midten af to ekstra ostebakker og brug disse til valleafdræningen. Nu vil vallen så løbe ud af den nederste ostebakke - placer derfor ostebakke-sandwichen ovenpå endnu en ostebakke, en skål eller gryden med afdrænet valle. På denne måde vil den afdrænede valle ikke længere være i kontakt med ostemassen og syrningen vil gå langsommere med en mere blød struktur af osten til følge.

  • Gør saltlage klar: Kog vand, opløs saltet og afkøl til næste dag.

    Afkøl for eksempel gryden ved at sætte den udendørs eller i vandbad.

Dag 2

  • Efter cirka 24 timers dræning (pH vil da være ~ 4.6) lægges ostestykkerne i saltlage – brug en tallerken til at trykke osten ned i saltlagen så al osten er under saltlagens overflade.

    Syrligheden kan måles med pH-strips, men det er strengt taget ikke nødvendigt for fetaost - bruger du frisk mælk og følger opskriften så vil syrligheden være passende efter 24 timer.

  • Saltning i 2-5 timer efter behag.


    Saltningen af osten kan påvirkes af osteklumpernes størrelse, af saltlagens koncentration, af saltlagens temperatur og naturligvis af tiden.
    Man kan opnå at osten optager mere salt ved at dele ostene i mindre stykker, ved at øge koncentrationen af saltlaget, ved at øge temperaturen under saltningen eller ved at lade ostene ligge i saltlagen i længere tid. Man kan opnå at osten optager mindre salt ved at salte ostene i store stykker, ved at mindske koncentrationen af saltlaget (dog ikke under 125 g per liter), ved at reducere temperaturen under saltningen eller ved at salt i kortere tid.

    Man skal ikke sænke saltlage koncentrationen til under 12% da dette vil medføre at ostens overflade kan blive blød under saltningen.

    Det kan være en god ide at røre rundt i saltlagen under saltningen. Salten trænger ind i osten og skaber derved vand lige udenfor ostens overflade med mindre saltholdighed som derved kan medføre at ostens overflade bliver lidt blød.

  • Del osten i mindre stykker, læg den i beholdere, tilsæt f.eks. frisk hvidløg skåret i skiver, laurbærblade, og til sidst olie. Du kan også vælge at opbevare fetaosten i en mild saltlage, se kommentarer. Fetaost i saltlage har en kortere holdbarhed end fetaost i olie - op til 1 måned, men den er typisk spist forinden...

    Smag på osten for at få en fornemmelse af hvor lang tid den skal modnes.
    Afhængig af mælken, årstiden, anvendte kulturer og fremstillingsforløbet vil man opleve at osten varierer lidt fra produktion til produktion. Nogle gange smager osten himmelsk fra dag ét, andre gange skal osten modnet nogle dage.

    Når man smager osten lige efter saltningen, skal man være opmærksom på at den kan smage ganske salt - denne kraftige saltsmag vil blive mindre udpræget efter få dages modning.

    Man kan naturligvis krydre efter behag, men være opmærksom på hygiejnen. Som grundregel skal man ikke anvende friske krydderurter fra haven, med mindre disse er grundigt skyllede, skoldede og tørrede i en ovn. Købte, tørrede krydderier er OK. Frisk hvidløg er også OK såfremt man kun anvender sunde fed. Det vil være lidt ærgerlig at tilsætte dårlige bakterier til en nylavet ost for at opdage efter et par uger at der vokser mug eller lignende på krydderierne.

    Man skal på tilsvarende vis være yderst varsom med at tilsætte krydderier eller friske urter til osten under selve ostningsforløbet. Eftersom mælken indeholder næringsstoffer, vil tilførelse af bakterier udefra i forbindelse med krydderier eller urter, kunne udvikle sig dårligt. Gør man det alligevel, skal man være nærmest hysterisk med hygiejnen.

    Man kan vælge at lægge osten i olie eller i en saltlage.
    Anvender man olie har det den positive effekt at der effektivt lukkes af for tilførsel af ilt og osten vil derfor have en ganske lang holdbarhed - flere måneder. Foretrækker du at modne og opbevare osten i saltlage, kan man ikke samtidig anvende krydderier da smagsstofferne fra krydderierne ikke fordeler sig gennem vandet, i modsætning til gennem olien.

    Man kan vælge forskellige typer af olie, men olivenolie er ikke at anbefale, da denne olie stivner i køleskab hvor man normalt opbevarer osten. Vinduekerneolie er mest smagsneutral, men afhængig af smags og behag kan man frit vælge andre olier - eksempelvis solsikkeolie eller rapsolie.

    Typisk anvendes en saltlage med en koncentration svarende til koncentrationen af salt i osten (for feta er det typisk 2-5%, dvs. 20-50g salt per liter vand). Kog vandet, opløs saltet, afkøl lagen.

    Når man anvender saltlage skal man vide at det er vigtigt at ostens og lagens syrlighed og indhold af salte er i balance. Er der ikke balance, vil osten kunne blive blød eller ligefrem slimet.
    For at opnå en passende balance kan man tilsætte følgende til lagen (mål per liter saltvand):

    Valle 300 ml
    Eddike 15 ml
    Mælkesyre (15%) 5 ml
    Kalciumklorid (33%) 1 ml

    Bemærk: De nævnte mængder er foreslåede maksimalmængder og ikke nødvendigvis samtidige.

    Valle kan tilsættes i forholdet op til 1 del valle med 3 dele saltlage. Dette vil gøre saltlagen syrlig med de syrestoffer som også findes i osten, hvilket er optimalt. Der vil tillige være andre nyttige salte i lagen (deriblandt kalcium) som vil bidrage positivt til balancen. Vær dog opmærksom på at det såvidt muligt skal være så ren/klar valle – dvs. hovedsageligt den valle som drænes af osten i den sidste del af afdræningsperioden.

    Eddike kan tilsættes – brug op til 1 spsk. per liter saltlage. Dette vil ligeledes syrne lagen.

    Mælkesyre (15%) kan tilsættes for at syrne lagen – brug op til 5 ml per liter lage.

    Kalciumklorid (33%) tilsættes for at opnå en koncentration af kalcium i lagen som modsvarer den kalcium som indgår i osten. Er der ikke tilstrækkeligt med frit kalcium i lagen, vil kalcium fra osten trænge ud af osten og overfladen vil derved blive blød. Trænger der meget kalcium ud af osten vil osten ligefrem suge vand til sig.

  • Luk beholderne og mærk eventuelt med etiketter.

    Hvis man fremstiller flere portioner, eller har flere portioner i brug samtidig, er det en god ide at sætte et mærke eller en lille etikette i bunden af beholderen foruden den på låget. Ellers kan man komme i tvivl om hvilket låg der passer til hvilken bøtte, og så er man jo på herrens mark hvis man vil teste udfaldet af forskellige fremstillingsforløb.

  • Beholderne skal stå ude endnu et døgn ved køkkentemperatur, derefter sættes de på køl.

    Mælkesyrebakterierne er endnu ikke færdige med deres arbejde, og ved at lade beholderne med ost stå på køkkenbordet endnu et døgn, vil man hjælpe denne proces på vej og derved få en fuldudviklet smag i osten.

Tips:
  • Man kan tilsætte piskefløde for at opnå en federe ost, eller man kan anvende letmælk for en mager ost.
  • Vallen kan bruges til Ricotta eller Myseost, eller den kan indgå i bagværk.

Se billedserie

Osten kan spises med det samme, men vinder i smag og konsistens ved modning over nogle dage eller uger i køleskab.